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2018年

《武夷茶叶之生产制造及运销》岩茶在制造上分

茶书连载《武夷茶叶之临盆制造及运销》

茶书档案

书名:《武夷茶叶之临盆制造及运销》

作者:林馥泉

出版日期:1943年

第五章岩茶之采制

第一节岩茶在制造上分类

武夷岩茶在茶叶制造上是属乌龙茶类,介于全发酵之红茶与不发酵之绿茶中心的半发酵茶。栽培品种计有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。此中最多为菜茶,水仙、乌龙次之,由上述各品种所制造之成茶,因在武夷岩中制造统称成为岩茶。此中因品种不合或采摘光阴有先后,或因其他特殊处置惩罚,由菜茶制造之成茶分有奇种、单丛奇种、名丛名种等。由水仙制造之成茶,称各品种原名。兹分阐明于后:

1.奇种—系由正岩所产菜茶,颠末优越之天然萎凋以及其他制造历程处置惩罚均为适当,色味喷鼻身骨叶底等在一样平常标准之上者。此项成茶在制造上占最多半。

2.单丛奇种—系选菜茶中发展分外精良者多少丛,分手采摘,加工制造,而每丛并未互异分开,品德上驾奇种之上。

3.名丛—系选自数十丛或数千百丛中之最优秀者,而在制茶成品上色味喷鼻均有独到之处,各丛分手采摘,加工制成,为菜茶中之最上品。再依树形,或树心理上之特性,或品德具有某种特点,而冠以各类足以表征各该单丛特质之名称,其名称甚为繁杂,此中最著者,有如被称为“茶王”之“大年夜红袍”,其它如“白鸡冠”、“铁罗汉”“瓜子金”、“金锁匙”、“半天夭”等,系千百名丛中之最著而已。在制造上每一历程,茶师均极审慎从事,做到精致绝伦之一步。

4.名种—此为通俗菜茶制成之一种,在栽培方面多属土质瘦瘠发展不良之茶树。在制造方面多系逐日末后一二次茶青,或雨天所采者无法进行良好天然萎凋,须行加温萎凋即须烘青处置惩罚不能尽善者,此类茶青在制造中,因品德或处置惩罚之不善,致色味较淡薄,品德较差,仅具有岩茶之一样平常标准。

除上述正茶外尚有“焙茶”一种,此乃茶青初干后,用簸箕扬簸出来之茶末、黄片等,复焙后颠末一翻精制之副茶,菜茶制成者,通称为“焙茶”,水仙制成者,则加冠以种名称为“水仙焙”。“焙茶”量通俗约为正茶十分之二三。乌龙等品种之杨簸物,因数量不多,不另制造,归入菜茶焙茶中。

上述奇种以至“焙茶”,均须缴交岩主,凭重计给包价,至于由女工捡剔之黄片、茶梗等,焙干后称为“茶头”,或制造焙茶所筛出之茶末(俗称“茶米”)则归“包头”取用,作为茶工日常之饮料。

第二节岩茶制造之人工组织

岩茶采制所用之人工,除“包头”(即主持岩茶产制事情者职位及义务胪陈于后)一人及长工三五名,当用岩厂终年事情外,另外的均系临时招雇之短工,每春整批由江西上饶一带招雇而来。此批工人固然对岩茶制造具有特殊技能,但数百年来传统之不雅念亦不无缘故原由。崇安本地人皆觉得“惟有江西佬是武夷山开山种茶之鼻祖,惟有江西佬采时岩茶产造的大年夜好老”,本地人在岩上从事茶业经营者,实属罕有。

岩茶采制,对人工组织极为周详。人事之治理,事情之布置更为卖力。或取于“习俗”,或迷信于“神力”,拟订各类茶工治理规则,仔细细密,可称十分完善。每春制茶对人力之使用往往越过每人逐日之精神与体力操劳之限度。制茶开始,茶青稍盛,主持“做青”及烘焙茶师茶工等事情日以继夜,几无半晌就寝之时机。至于采工筛工亦只能于每晚饭后苏息二三小时。对此过度之操劳,仍无一怨言,所定之规则,均能遵守,视为神圣“司法”,着力卖命。武夷岩茶品德之独优,得于天时地利固属不少,但得之于人力者亦多。各类轨制以及特有规则,以下各节均有胪陈,兹将在岩采制时人工组织系统,列表示后:(表中人数以制成茶一斤为准)

第三节岩茶采制之法度榜样

岩茶采制各个历程,与通俗红茶绿茶制造措施不合之点甚多,盖岩茶为半发酵茶,采制措施系取二者之混相助法,经慢慢之实验改善,各类处置惩罚措施,均极其周详,且多甚合理。今于未详论各历程之前,先将采制法度榜样列式阐明于后,以明采制历程之概要。

第四控制茶厂之构造

武夷各岩,大年夜都因阵势关系,茶园星散,鲜叶产量不多,且鲜叶运输艰苦,因此制茶厂须随其琐屑设立,规模不大年夜,较大年夜茶厂每春可制造成茶二千余斤,小者二三百斤。惟内部构造,尚称讲究,不论大年夜厂小厂,均有发酵室、焙房、焙青室和炒青间、揉捻室等之设备。茶厂规模不大年夜,制茶不多,此在岩茶制造上亦一贯资源昂贵之缘故原由。武夷各岩厂修建措施,虽受阵势限定未能一律,但各部分修建除形式略为不合外,其构造无不大年夜同小异。其修建项目若以制成茶一千斤为例,有下列各项:

(1)晒青架一至二个;(2)发酵室一间;(3)烘青间一间;(4)炒青间一间(揉捻处设在此室内);(5)焙房一间;(6)拣茶棚一处;(7)木炭间一间;(8)厨房一间;(9)男女临时工住室三四间;(10)“包头”住室一间;(11)贮藏室一间;(12)客房一二间。

茶厂有制茶数量在一千五百斤以上者,或因单丛名丛较多,一厂之中复分有大年夜厂小厂,俗称为“大年夜小焙”。通俗之茶放于大年夜厂内制造,特色茶种则放在小厂制造。人工分为二组,厂之构造大年夜小相同。今以武夷碧石岩为例,茶厂构造(附图于后)以明一样平常。文/黄绍锋